Os vinhos espumantes no mundo do vinho possuem dois elementos em comum: açúcares e leveduras. Dois ingredientes essenciais para a produção de bolhas refrescantes.

Existem vários tipos de elaboração para que um vinho se torne espumante. Um dos métodos mais famosos e amplamente utilizados é o método Champenoise, um método criado pelo Sr. Perignon, perto da cidade de Epernay, no ano de 1668, na região de Champagne, na França.

O método Champenoise, em termos gerais, consiste que o espumante faça duas fermentações. Um vinho calmo é obtido a partir da primeira fermentação. Um vinho que é engarrafado e sofre a segunda fermentação na garrafa, adicionando açúcar e leveduras para que produza CO2 e se integre ao vinho.

Após algumas semanas, meses ou anos, dependendo da sua criação, é abatido para remover as leveduras que já fizeram seu trabalho e a cortiça final é colocada sobre ela.

Método Champenoise ou Tradicional PASSO A PASSO:

1. Vinho base
Uma das fases mais importantes na produção de um vinho espumante é a obtenção de um bom “vinho base”. Um vinho fresco, frutado, com no máximo 11º Vol., com uma acidez correta e com pouca presença de SO2. O vinho base pode ser um vinho jovem ou também um vinho envelhecido em barris; pode ser branco, vermelho, rosa; ou também um ‘blanc de noirs’, ou seja, um vinho branco feito a partir de uvas vermelhas.

2. Segunda fermentação
Depois de elaborado, o vinho base é engarrafado com o chamado “licor de tiragem”, composto de sacarose, ácido cítrico, leveduras selecionadas e uma parte do vinho base. Dentro da garrafa, devido à presença de leveduras e açúcar natural, inicia-se uma segunda fermentação. Durante esse processo, será produzido dióxido de carbono, que gradualmente sairá na forma de bolhas finas.

3. Pupitre e remouage
Concluída a segunda fermentação, o vinho passa por um tempo de pupitre. As garrafas estão dispostas em uma espécie de mesa invertida em forma de V, apoiada no gargalo ou no gargalo da garrafa. Por cerca de 21 dias, é necessário dar 1/8 de volta a cada garrafa três vezes ao dia e mudar sua inclinação na parte superior da mesa. Quando a garrafa estiver com o pescoço para baixo, diz-se que está “pontudo”. Com esta técnica, todos os sedimentos derivados da segunda fermentação são agrupados no gargalo da garrafa. Também favorece a integração de vinho e carbônico.

4. Escoamento (dégorgement)
Terminado o tempo de pupitre, o gargalo da garrafa é colocado em água a uma temperatura muito baixa (-25ºC), para que se congele e as leveduras e a fermentação permaneçam formando um pequeno bloco. O gargalo da garrafa congelada é cortado (escoamento) para eliminar todos os restos fermentativos; este processo é realizado pelo menos cerca de 9 meses após a conclusão da segunda fermentação.

5. Adicionando o licor da expedição
Após o escoamento, a garrafa de vinho espumante é preenchida com o chamado “licor de expedição”, que pode ser outro vinho espumante, mostos ou uma mistura de diferentes vinhos. O açúcar adicionado ao licor de expedição será aquele que categorize o espumante no brut natural ou no brut nature (0 a 3 g. de açúcar residual e sem adição de licor da expedição), extra brut (menos de 6 g/l) , brut (entre 6 e 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr/l), seco (entre 17 e 35 gr/l), semi seco (entre 35 e 50 gr/l) e doce (mais 50 gr/l).